Na culinária de Guarapari ou até mesmo na Culinária capixaba, o peixe é soberano . De conformação geográfica fina e alongada, o mar é uma presença indelével em qualquer lugar em que se esteja em todo o Espírito Santo. Dessa forma, combinando os produtos vindos do mar com outros de origem indígena, como a pacova e a mandioca, os capixabas foram construindo uma culinária autêntica, vigorosa e com preparações da mais alta qualidade. Para compreender como essa surpreendente culinária surgiu, é preciso voltar ao início dos tempos do descobrimento.

Nos primeiros 300 anos de colonização, os exploradores da capitania do Espírito Santo permaneceram praticamente isolados do resto do mundo. De um lado, a Serra do Mar, do outro, o próprio Oceano Atlântico. Nenhuma estrada e pouco transporte por via marítima, restou aos capixabas extrair localmente os ingredientes de que necessitavam e aprender com os nativos as técnicas culinárias para prepará-los. Por isso, a influência africana nessa cozinha regional é quase nula. A cor do dendê, apreciada em Salvador, é também bem-aceita no Espírito Santo, mas à maneira indígena, produzida pelo urucum. Por causa disso, essa culinária, em conjunto com a do Norte, pode ser considerada uma das mais autênticas cozinhas regionais do Brasil.

Com a chegada de D. João VI foi aberta a primeira estrada, que ligava o Espírito Santo a Minas Gerais, mas do ponto de vista culinário já era tarde. Os capixabas não deram a mínima importância ao gado, ao porco e, muito menos, ao leite que os mineiros tanto insistiam em vender-lhes. Continuaram fiéis ao peixe, acompanhado de palmito fresco e da banana-da-terra, na forma de caldeiradas e moquecas, sem leite de coco, sempre regadas com muito azeite de oliva .

No Espírito Santo, encontram-se cartazes em restaurantes típicos que orgulhosamente ostentam os seguintes dizeres: “Moqueca é a capixaba, o resto é peixada”. Ao contrário da moqueca baiana, feita com muito leite de coco, e da nortista, embrulhada em folha de bananeira, a capixaba é feita com coentro, tinta de urucum, para dar cor, e azeite de oliva, para completar o sabor. Para acompanhar, arroz branco e molho de pimenta, servido à parte.

O feijão demorou algum tempo para se incorporar à mesa do capixaba. Ele só começou a ser difundido no início do século 19, quando passou a ser comido, em associação com o peixe, no dia-a-dia do pescador. Junto com o feijão, que abriu a guarda do povo capixaba para a carne-seca, vieram preparações como a roupa velha, denominada por alguns como feijoada do Espírito Santo, hoje muito apreciada e difundida.

Já para as sobremesas, o ingrediente principal usado é a banana-da-terra. A fruta é utilizada em preparações simples como banana frita com açúcar e canela ou em pudins e bolos. Na simplicidade dos doces à base de banana está um dos momentos altos da culinária capixaba. Sem muito açúcar, até porque era raro, sobressai um delicado sabor de banana, delicioso.

Veja abaixo a receita da Torta e moqueca capixaba.

Moqueca Capixaba

Tempo de preparo: 15 min mais 45 min de cozimento
Rendimento: 15 porções de 210 g

Ingredientes

• 1½ kg de postas de namorado ou vermelho
• 3 dentes de alho amassados (9 g)
• 4 colheres (sopa) de suco de limão (60 ml)
• 5 colheres (sopa) de AZEITE DE OLIVA ESPANHOL (50 g)
• 1 cebola grande picada (260 g)
• ½ kg de tomates picados
• ½ xícara (chá) de salsinha picada (20 g)
• ½ xícara (chá) de coentro picado (20 g)
• 5 colheres (sopa) de tintura de urucum (50 g)
• Sal a gosto

Modo de fazer

1. Tempere o peixe com o alho, o suco de limão e o sal.
2. Com metade do AZEITE DE OLIVA ESPANHOL, unte uma frigideira grande (capacidade 3 litros), arrume o peixe, distribua a cebola, os tomates, a salsinha e o coentro. Salpique sal e regue com o azeite restante.
3. Leve para cozinhar por 15 minutos, abaixe o fogo, tampe a frigideira e, assim que levantar fervura, regue com a tinta de urucum com o sal. Cozinhe por mais 30 minutos ou até o peixe ficar macio. Durante o cozimento, sacuda a frigideira para o peixe não grudar, mas não mexa. Retire e sirva com arroz branco e molho de pimenta vermelha.

 

Torta Capixaba

(para 6 pessoas)

Ingredientes

• Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limão, coentro, cebolinha verde, tomate a gosto
• ½kg de palmito natural previamente cozido
• 200gr de siri desfiado e cozido
• 200gr de caranguejo desfiado e cozido
• 200gr de camarão cozido
• 200gr de ostra cozida
• 200gr de sururu cozido
• 200gr de badejo desfiado e cozido
• 500gr de bacalhau desfiado e cozido.

Obs: para cozinhar esses ingredientes, faz-se as moquecas de cada um e retira-se todo o caldo, deixando-os o mais seco possível.

Modo de Preparo:

• Prepare um refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite doce, azeitonas e limão.
• Leve ao fogo com o palmito natural e espere até desaparecer a água e ganhar consistência.
• Junta-se, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos os ingredientes acima, mexendo até evaporar a água. Retire para esfriar um pouco e misture uma parte da espuma de 6 (seis) claras em neve com as gemas.
• Quando se adicionarem os temperos aos mariscos, deve-se colocar o bacalhau para enxugar e dar liga à massa.
• Cozinha-se à parte 6 (seis) ovos (que servirão apenas para enfeite) juntamente à azeitona e umas rodelas de cebola.
• Coloca-se a massa em uma panela de barro, leva-se ao forno, retirando-a quando a espuma estiver bem coradinha.
• Este prato é especialmente servido pelos capixabas por ocasião da Semana Santa.

 

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